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Verdickungsmittel

Natürliche organische Verdicker

Natürliche organische Verdicker spielen vor allem in Lebensmitteln eine große Rolle. Die meisten dieser Substanzen sind Polysaccharide wie Stärke, Pektin, Agarose, Gummi Arabicum und Johannisbrotkernmehl. Auch Polypeptide wie Gelatine und Casein wirken durch die Ausbildung von Wasserstoff-Brückenbindungen etc. als Verdickungsmittel. Dabei genügen schon sehr geringe Mengen dieser Substanzen zur Bildung fester Hydrogele, z.B. 0,2 % Agar oder 0,6 % Gelatine. Casein wurde schon im Altertum als Bindemittel für Anstrichfarben oder als Leim verwendet.

Abb.1
Natürliche Verdicker in Lebensmitteln

Rote Grütze mit Vanillesoße, Verdicker: Xanthan und Johannisbrotkernmehl (links), Götterspeise mit Gelatine (Mitte und rechts)

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