Mutarotation von Glucose

In wässriger Lösung stehen α- und β-Form der Zucker in einem Gleichgewicht. Dieses Gleichgewicht bezeichnet man als Mutarotation, hier gezeigt für die Glucose:

Da es sich bei den beiden zyklischen Formen um Diastereomere handelt, unterscheiden sie sich u.a. im Drehwinkel des polarisierten Lichts. Die Drehwinkel betragen für die Glucose:α-D-Glucopyranose: + 112° β-D-Glucopyranose: +   19° Im Gleichgewicht misst man einen Drehwinkel von + 53°, es liegt also kein 1:1-Gemisch beider Formen vor.