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Kohlenhydrate

Polysaccharide

Glucose-Moleküle können in unterschiedlicher Weise miteinander verknüpft sein. In der Cellobiose und der Cellulose liegt eine β-1,4-glycosidische Bindung vor:

Abb.1
Abb.2

In der Maltose und der Amylose (lösliche Stärke) liegen dagegen α-1,4-glycosidische Bindungen vor:

Abb.3
Abb.4

Im Amylopektin (unlösliche Stärke) und im Glycogen kommen noch α-1,6-glycosidische Bindungen dazu. Im Amylopektin und besonders auch im Glycogen sind die Ketten verzweigt.

In vielen natürlichen Polysacchariden lassen sich Kombinationen verschiedener Bindungstypen finden. Guaran (Guarkernmehl, E 412) ist ein pflanzliches Verdickungsmittel, das aus β-1,4-glycosidisch verknüpften Mannopyranose-Einheiten besteht, deren jedes zweite Kettenglied über eine α-1,6-Bindung mit einer Galactopyranose verbunden ist.

Abb.5

Die menschlichen Verdauungsenzyme können nur α-1,4-glycosidische Bindungen spalten. Daher sind stärkehaltige Produkte wie z.B. Getreide oder Kartoffeln (mit Amylose und Amylopektin) als Nahrungsmittel geeignet. Die β-1,4-glycosidischen Bindungen in der Cellulose können dagegen nicht aufgebrochen werden. Cellulose dient in der Nahrung als Ballaststoff und kann nur von bestimmten Mikroorganismen und Pilzen abgebaut werden. Wiederkäuer können sich von Gras und Blättern ernähren, da diese Tiere Cellulose-abbauende Bakterien im Verdauungstrakt enthalten.

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