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Natürliche Toxine

Toxische Naturstoffe

Abb.1
Fliegenpilz (Amanita muscaria)
Wiley-VCH, Foto: A. Hetey

Die Nahrung des Menschen besteht aus einer Vielzahl von Verbindungen, die zum größten Teil natürlichen Ursprungs sind. Synthetische Stoffe werden z.B. zugesetzt, um die geschmacklichen Eigenschaften zu verändern, die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verbessern oder um sie für die Produktion "maschinengängiger" zu machen. In vielen Lebensmitteln sind aber auch Spuren von Chemikalien aus der Umwelt nachweisbar, z.B. Pestizidrückstände.

Häufig werden diese Zusatzstoffe, vor allem wenn sie synthetischer Herkunft sind, als Ursachen für das Auftreten von Allergien verdächtigt. Ein eindeutiger ursächlicher Zusammenhang fehlt aber häufig. Auch gilt es Unverträglichkeitsreaktionen auf Lebensmittel bzw. ihre Inhaltsstoffe von echten immunologischen (allergischen) Reaktionen zu unterscheiden.

Die potenziellen Gesundheitsrisiken natürlicher Schadstoffe werden dagegen seltener wahrgenommen. Als natürliche Schadstoffe können Pflanzeninhaltsstoffe, Stoffwechselprodukte von Bakterien oder Pilzen (bakterielle Toxine, Mykotoxine) und bei der Zubereitung entstehende Produkte in Betracht kommen. So konnte in Untersuchungen an Ratten gezeigt werden, dass von 63 getesteten Inhaltsstoffen pflanzlicher Lebensmittel 35 krebserregend waren.

Gifte in Nahrungsmitteln

Abb.2
In schimmelndem Brot bilden Pilze Aflatoxine

Bakterielle Toxine wie das Botulinus-Toxin, das Tetanus-Toxin oder das Diphtherie-Toxin stellen sehr potente Toxine dar. Sie schädigen durch ihren Wirkmechanismus verschiedene menschliche Organe und können ggf. bereits in geringen Mengen tödlich sein.

Pilzgifte (Mykotoxine) wie Aflatoxin B1, Ochratoxin A und Zearalenon sind ebenfalls sehr starke Cancerogene. Aflatoxine werden in klimatisch warmen und trockenen Ländern für eine erhöhte Rate an Leberkrebs verantwortlich gemacht. Ochratoxine, die in Getreide, Erdnüssen und Gemüse vorkommen, erzeugen bei Mäusen Nierenkrebs und sollen für eine auf dem Balkan endemisch auftretende schwere Nierenschädigung (hoher Ochratoxin-Gehalt der Nahrung) verantwortlich sein. Zearalenon erzeugt bei Mäusen Leberkrebs. Haustiere, die Zearalenon-haltiges Futter fressen, zeigen Fertilitätsstörungen.

Beim Grillen oder Braten von Lebensmitteln entstehen neben bekannten krebserregenden Stoffen wie Benzol oder Benzo[a]pyren aus der Gruppe der polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffe auch heterocyclische aromatische Amine verschiedenster Struktur, so genannte Aminosäuren-Pyrolyseprodukte, die stark mutagene Eigenschaften in Bakterien und Säugerzellen besitzen und Krebs in Nagetieren hervorrufen.

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