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Antioxidatives Schutzsystem kompakt

Antioxidative Zusätze

Abb.1

Natürliche und künstliche Antioxidanzien werden auch als zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Neben Vitamin C, E und β-Carotin gehören Ester der Gallussäure, Citronensäure und Lecithin zu den natürlichen Vertretern. Die Phenole BHA1) und BHT2) sind rein künstlich und nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen.

Die Zubereitung von Lebensmitteln sorgt für die Produktion weiterer antioxidativer Stoffe. Die nicht-enzymatische Bräunung, Maillard-Reaktion genannt, liefert beim Erhitzen von Lebensmitteln eine breite Palette unterschiedlicher Moleküle mit radikalfangenden Eigenschaften.

Gesundheitsfördernde und schädigende Wirkungen des Erhitzens liegen jedoch dicht beieinander. Je dunkler das Bräunungsprodukt, desto größer wird auch das krebsfördernde Potenzial. Schwarzgebrannte Stellen an Teig- oder Fleischwaren sollten nicht verzehrt werden.

1)BHA: tert-Butyl-hydroxy-anisol
2)BHT: 3,5-Di-tert-butyl-4-hydroxy-toluol
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