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Antioxidatives Schutzsystem

Farbstoffe - Die zwei Seiten der Medaille

Abb.1
Farbstoffträger Gummibärchen

Der Grad zwischen einem guten Radikalfänger und einem schwachen Radikalopfer ist schmal.

Dies trifft insbesondere für die Klasse der Farbstoffe zu. Die Fähigkeit, sichtbares Licht zu absorbieren und somit für den Betrachter farbig zu erscheinen, ist in den meisten Fällen an ein System konjugierter Doppelbindungen geknüpft. Das ist genau die Eigenschaft, die auch einen guten Radikalfänger auszeichnet. Sekundären Pflanzeninhaltsstoffen wie der Gruppe der Carotinoide und Anthocyane wird eine solche Fähigkeit zugeschrieben. Auch vielen Bräunungsprodukten (Maillard-Verbindungen), die bei der Lebensmittelzubereitung entstehen, sagt man antioxidative Eigenschaften als Radikalfänger nach.

Die meist schwarzen, hochkonjugierten polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) und Heterocyclen (PAH) hingegen stehen eher im Ruf, die Radikalbildung zu fördern. Dabei ist es meist nur eine Frage von Zeit und Temperatur, bis aus einem braunen bekömmlichen Maillard-Produkt ein verkohltes krebserregendes Stück PAK wird.

Abb.2
Curcumin (E 100)
Abb.3
Betanin (E 162)

Ähnlich verhält es sich mit den Farbstoffen, die als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind. Zu den natürlichen Farbstoffen zählen Carotinoide (Provitamin A, der rote Tomatenfarbstoff Lycopin, Lutein, Capsanthin, Canthaxanthin, Annatto), Riboflavin (Vitamin B6), Chlorophylle (Blattgrün), Anthocyane, der Rote Bete-Farbstoff Betanin und der Gelbwurz-Farbstoff Curcumin. Mit Zuckerkulör (E 150) werden auch Maillard-Produkte als unbedenkliche Farbstoffe ohne ADI1) eingesetzt.

Abb.4
Amaranth (E 123)

Der Azofarbstoff Amaranth darf in den USA seit 1976 wegen vermuteter carcinogener Eigenschaften nicht verwendet werden. Die Weltgesundheitsorganisation hat einen ADI von 0-0,5 mg/kg, der Wissenschaftlicher Lebensmittelausschuss der EU (SCF) von 0-0,8 mg/kg Körpergewicht festgelegt.

Abb.5
Farbstoffträger Schokokugel-Glasur

Vor allem die rein synthetischen Azofarbstoffe geraten immer wieder in die Kritik und sind in einigen Ländern, z.B. Norwegen und Schweden, sogar verboten. Neben einem Allergie-auslösenden Potenzial gibt es Hinweise auf erbgutverändernde und krebserzeugende Eigenschaften. Gerade solche Effekte könnten mit der mesomeriestabilisierten Struktur der Azofarbstoffe in Verbindung stehen. Neben der Fähigkeit, Radikale stabilisierend zu binden, besteht die Gefahr, dass solche Systeme leicht ein Elektron abgeben oder aufnehmen und selbst zu einen bedingt stabilen Radikal werden. Wie bei überschüssigen Vitaminen besteht auch hier die Gefahr der Schädigung sensibler biologischer Systeme, wenn die Radikale nicht über das antioxidative Schutzsystem entsorgt werden.

Möglicherweise ist dies der Kern der bekannten "Finnischen Raucherstudie" und ähnlicher Untersuchungen, die bei einseitiger Zufuhr isolierter Antioxidanzien keine Einflüsse oder sogar negative Ergebnisse beobachteten: Werden Radikale nicht im Recyclingsystem des antioxidativen Schutzsystems entsorgt und statt dessen nur auf metastabilen Antioxidanzien zwischengelagert, wird das Schadensrisiko möglicherweise eher gesteigert als gesenkt.

1)ADI: acceptable daily intake
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