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Antioxidatives Schutzsystem

"Natürliche" Antioxidanzien und Radikalfänger

Als Lebensmittelzusatzstoffe sind verschiedene natürliche und naturidentische Stoffe sowie ihre Derivate und Stereoisomere zugelassen:

Neben der wasserlöslichen Ascorbinsäure (siehe Vitamin C, E 300) und ihren Natrium- und Calcium-Salzen (E 301, E 302) werden auch fettlösliche, schwach Vitamin-aktive Palmitin- und Stearinsäureester (E 304) verwendet. In Kombination mit Tocopherolen verstärken sich die antioxidativen Eigenschaften beider Vitaminderivate gegenseitig.

Tocopherole werden als α- (siehe Vitamin E; E 307), γ- (E 308) und δ-Derivate (E 309) sowie als Tocopherol-haltige Extrakte (E 306) eingesetzt. Die γ- und δ-Tocopherole besitzen eine geringere Vitaminwirkung als α-Tocopherol, sind aber stärker antioxidativ wirksam.

Propyl-, Octyl- und Didecylester der Gallussäure (E 310 bis E 312) sind hitzestabile Antioxidanzien, die Fette während der Verabeitung bei höheren Temperaturen vor Oxidation schützen. Da sich ihre Wirkungen gegenseitig ergänzen, werden sie oft zusammen mit den synthetischen Antioxidanzien BHA und BHT eingesetzt.

Abb.1
Gallussäureester
Abb.2
Isoascorbinsäure
Abb.3
Citronensäure

Die nicht natürliche Isoascorbinsäure und ihr Natrium-Salz (Erythrobinsäure, E 315; E 316) haben gegenüber der Ascorbinsäure eine entgegengesetzte Stereochemie in der Seitenkette. Als Antioxidans und Radikalfänger sind sie dem natürlichen Vitamin C ebenbürtig. Die Vitamin C-Aktivität beträgt jedoch nur 5 %. Tierversuche deuten darauf hin, dass Isoascorbinsäure die Bioverfügbarkeit von Vitamin C einschränkt, da es ähnlich einem Inhibitor um die selben Rezeptoren und Reaktionspartner konkurriert. Die Zulassung beschränkt sich auf konservierte Fleisch- und Fischerzeugnisse sowie wärmebehandelte Sahne.

Lecithin (Phosphatidylcholin, E 322) gehört zur Gruppe der Membranlipide. Lecithin ist keine einheitliche Verbindung. Die beiden in ihnen gebundenen Fettsäurereste können verschiedener Länge und in unterschiedlichem Maße ungesättigt sein. Lecithin ist für nahezu alle behandelten Lebensmittel auch als Emulgator, Stabilisator und Mehlbehandlungsmittel zugelassen. Unter der Bezeichnung Sojalecithin ist es als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich.

Citronensäure (E 330) ist in der Natur weit verbreitet. Im Organismus ist sie ein wichtiger Teil des zentralen Stoffwechsels (Citronensäure-Cyclus). Citronensäure ist für alle behandelte Lebensmittel zugelassen und wird als Antioxidationsmittel, Komplexbildner, Säuerungsmittel, Säureregulator und Schmelzsalz eingesetzt. Verwendet wird es oft auch nur als beliebter Geschmacksstoff, der dem Produkt "Frische" verleiht.

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