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Antioxidatives Schutzsystem

Antioxidanzien und Radikalfänger in der Lebensmittelproduktion

Definition
"Antioxidationsmittel sind Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation wie Ranzigwerden von Fett und Farbveränderungen schützen."
Richtlinie Nr. 95/2/EG DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 20. Februar 1995

Neben Ascorbinsäure und Tocopherol, sowie einigen nicht natürlichen Derivaten dieser Vitamine, werden Derivate des sekundären Pflanzeninhaltsstoffs Gallussäure, synthetische organische Verbindungen (BHA, BHT) und eine Reihe anorganischer Verbindungen mit reduktivem Potenzial eingesetzt.

Für einige dieser Stoffe sind neben gesetzlichen Anwendungsbeschränkungen und Höchstmengen auch eine "duldbare tägliche Aufnahmemenge" (engl. acceptable daily intake, ADI) angegeben. Bei einer ausgewogenen Ernährung ist eine Überschreitung des ADI-Werts nicht möglich.

Im Gegensatz zum Recyclingprinzip des antioxidativen Schutzsystems wirken die in der Lebensmittelproduktion eingesetzten Antioxidanzien nicht nach dem Prinzip der Wiederverwendbarkeit, sie werden in Gegenwart von Radikalen "verbraucht". Aus diesem Grund sind Lebensmittel mit einem Zusatz an Antioxidanzien nicht unbegrenzt haltbar. Das Lebensmittel ist nur solange vor der Oxidation geschützt, bis alle Antioxidanzien-Moleküle mit den immer wieder neu gebildeten Radikalen reagiert haben. Der sich aus der Konzentration ergebende Schutzzeitraum schlägt sich im Mindesthaltbarkeitsdatum des Lebensmittels nieder.

Theoretisch ist es jedoch möglich, dass zumindest die mit der Nahrung zugeführten organischen Antioxidanzien - sofern sie in nennenswerter Menge aus dem Verdauungstrakt in den Körper gelangen - vom antioxidativen Schutzsystem recycelt werden können, bevor sie eine kovalente Verbindung eingehen.

In der Europäischen Gemeinschaft zugelassene Antioxidanzien

Ergänzende Informationen

Datenbank Zusatzstoffe online

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