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Histamin-Gehalt einiger Nahrungsmittel

Gelegentlich werden von der Lebensmittelüberwachung Extremwerte bei Produkten entdeckt, die mit mangelnder Hygiene zubereitet wurden. So konnten z.B. im Dezember 2004 in einer Thunfischpizza 3885 und in einer Probe Butterfisch 6300 mg Histamin/kg nachgewiesen werden. Insgesamt wurden 15 von 442 Proben beanstandet.

Der in der Europäischen Union gültigen Grenzwert für Fisch und Fischerzeugnisse der Familien der Makrelenfische, Heringsfische, Sardellen, Grenadierfische und Segelfische beträgt 200 mg/kg und für enzymatisch gereiften Sardellenerzeugnissen (Anchosen) 400 mg/kg.

Tab.1
Histamin-Gehalt einiger Nahrungsmittel
LebensmittelHistamin-Gehalte in mg/kg (Extremwert) Quelle
Thunfisch10 - 6900 (13.000)a (b)
Makrele, frisch5000b
Sardine: Dose / frisch1500 / 4 - 1020b
Anchovis10-225a
Sardelle10-53 (176)a
Salami< NG; 1,3 - 5 (279)a; b
Westfälischer Schinken159 
Fleisch2,5 - 20b
Emmentaler41 (555)b
Tilsiter(600)c
Cheddar34b
Harzer Käse390 
Gouda (holländischer)180 
Tilsiter60 
Camembert2,6 (55)b
Schafkäse222a
Pizza77 - 109a
Sauerkraut70b
Spinat38 
Tomaten20b
Rotwein, Weißwein, Sekt, Bier0 - 15; 5 - 22b; c
Nachweißgrenze (NG)10a

Quellenreferenz:

a: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 2005

b: Georges Fülgraff: Lebensmitteltoxikologie, 1989, UTB 1515

c: Dieter Martinez: Nahrungsgifte, 1995, Urania, ISBN 3-332-0555-3