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Hinweise zum Umgang mit Lebensmitteln die biogene Amine enthalten

  • Lebensmittel sollten möglichst frisch verzehrt werden. Biogene Amine sind toxische Abbauprodukte der Aminosäuren. Dieser bakterielle Verderb nimmt mit der Lagerdauer, der Temperatur, dem Eiweißgehalt des Lebensmittels, seiner Oberfläche (Gahacktes) und der leichten Abbaubarkeit des Eiweiß (Fisch, Geflügel) zu.
  • Biogene Amine sind hitzestabil, ihr Gehalt im Lebensmittel wird durch das Erhitzen nicht verändert.
  • Der Gehalt an biogenen Aminen lässt sich bei Fisch durch Ansäuern mit Zitronensaft und anschließendes Wässern verringern. Die beim Ansäuern gebildeten Salze der Amine, hauptsächlich Hydrocitrate, sind in Wasser gut löslich. Der Konsum besonders histaminhaltiger Fischsorten, z.B. Thunfisch, Markrele, Sardelle oder Hering, sollte eingeschränkt werden. Frischer Fisch ist geräucherter, gesalzener oder getrockneter Ware vorzuziehen.
  • Frisch-, Streich- und Butterkäse enthält weniger biogene Amine als Hartkäse. Je länger der Käse gereift ist, desto höher ist sein Gehalt an biogenen Aminen, vor allem im Rindenbereich.
  • Weißwein enthält weniger biogene Amine als Rotwein.
  • Den Verzehr von Lebensmittel mit hohem Gehalt an biogenen Amine sollte stark verringert werden, z.B. von Bananen, Tomaten, Spinat, fermentierten Lebensmitteln (Sauerkraut), Schokolade und Hefeextrakten.
Abb.1
Strukturen einiger biogener Amine