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Sterilisationsverfahren

Weitere Methoden zur Lebensmittelkonservierung

Vergären

Abb.1
Weißkohl

Das Vergären von Lebensmitteln (Sauerkraut, Joghurtkulturen) durch zumeist lebensmitteleigene Keime wie z.B. Milchsäurebakterien erhöht den pH-Wert, so dass das Wachstum der meisten anderen Keime behindert wird.

Milchsäurebakterien macht eine gewisse Säure nichts aus, sie können sich unter diesen Bedingungen gegenüber anderen Keimen durchsetzen - was ja im Fall von Sauerkraut, Joghurt oder Dickmilch durchaus erwünscht ist.

Räuchern

Abb.2
Schinken

Räuchern wird oft bei Fleisch- oder Fischprodukten angewendet, z.B. beim Räucherschinken. Durch bestimmte Stoffe im Rauch (z.B. Phenole) werden diese Lebensmittel haltbar gemacht und bekommen zudem ihren typischen Geschmack.

Einkochen

Abb.3
Mettwurst-Konserve

Einkochen bei 75-100 °C garantiert eine Teilentkeimung des jeweiligen Nahrungsmittels, denn bei diesen Temperaturen werden die meisten Keime mit Ausnahme einiger Sporenbildner getötet. Gerade diese Ausnahme ist allerdings wichtig. Die hitzeresistenten Sporen der Clostridien, die für schwere Vergiftungen beim Menschen verantwortlich sind, überleben Einkochen mühelos und können sich dann später z.B. in Wurstkonserven unter Sauerstoffabschluss wieder vermehren. Sich ausbeulende Dosen (aufgrund der Gase, die diese Bakterien bilden) sollten daher unbedingt im Müll entsorgt werden!

Einlegen in z.B. Essig, Öl oder Alkohol

Abb.4
Konservierungsmittel Alkohol

Das Einlegen in Essig senkt den pH-Wert des Lebensmittels, so dass das Wachstum vieler Keime erschwert wird. Um eine längerfristige Haltbarmachung zu erzielen, müsste man allerdings ca. 5-10 % Essig zusetzen, was dieses Lebensmittel für den Menschen aber ungenießbar macht.

Einlegen in Öl verhindert zwar das Wachstum der Keime durch Wasserentzug, aber die lebensmitteleigenen Enzyme sind weiterhin aktiv und führen zu einem Verderben des Lebensmittels.

Durch Einlegen in Alkohol (z.B. Rumtopf) wird das Lebensmittel relativ sicher konserviert, weil ab einem bestimmten Alkoholgehalt (mindestens 20 % Endkonzentration) nicht mehr genug Wasser für das Wachstum der Keime vorhanden ist.

Konservierungsstoffe

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Abb.5
Sorbinsäure

Der Zusatz bestimmter Substanzen, die Konservierungsstoffe genannt werden, kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern. Zu den häufig verwendeten Konservierungsstoffen gehören die etwa seit Anfang des 20. Jahrhunderts bekannte Salicyl- und die Benzoesäure, die etwa 50 Jahre später entdeckte Sorbinsäure, die Propionsäure oder die HB1)-Ester. HB-Ester werden beispielsweise oft für Fischmarinaden verwendet.

Einige Konservierungsstoffe können Allergien auslösen.

Bestrahlung

Abb.6
Gewürze

In einigen Ländern dürfen Obst, Gemüse und Getreide, Fleisch und Fisch, in Deutschland nur Gewürze auch mit Gammastrahlung teilentkeimt werden. Bei Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch verhindert die Bestrahlung zudem ein frühzeitiges Auskeimen. Die Lebensmittel kommen dabei selbst mit der Strahlenquelle nicht in Kontakt, sondern befinden sich während des Vorgangs in Containern.

In der EU2) müssen bestrahlte Lebensmittel gekennzeichnet werden.

1)HB: Hydroxybenzoesäure
2)EU: Europäische Union
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