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Sterilisationsverfahren

Methoden zur Lebensmittelkonservierung - Hitze, Kälte, Zucker und Salz

Trocknen und Erhitzen

Abb.1
Brot

Das Trocknen von Lebensmitteln ist vermutlich die älteste Konservierungsmethode überhaupt und verhindert sehr effektiv das Wachstum von Keimen (z.B. bei Dörrobst). Durch den Entzug von Wasser können sich Keime nicht mehr vermehren. Das garantiert eine lange Haltbarkeit des jeweiligen Nahrungsmittels.

Wird das Nahrungsmittel wie z.B. beim Backen stark erhitzt, sterben die Keime weitgehend ab - eine Methode, die schon vor 5.000 Jahren in Mesopotamien und ca. 1.000 Jahre später auch in Europa verwendet wurde.

Kühlen und Gefrieren

Abb.2
Gefrorene Shrimps

In Abhängigkeit von der Kühltemperatur können Lebensmittel begrenzt haltbar gemacht werden. Während sich die meisten Keime bei 10 °C kaum noch vermehren, reichen weniger wärmeliebenden Keimen die Temperaturen im Kühlschrank zur Vermehrung aus. Besonders Pilze wachsen unter diesen Bedingungen oft noch hervorragend.

Tiefe Temperaturen senken auch die Aktivität der Enzyme, die in den Lebensmitteln vorhanden sind und zum Verderb beitragen.

Zuckern

Abb.3
Marmelade

Wenn einem Lebensmittel sehr viel Zucker zugesetzt wird, z.B Obstkonserven wie Marmelade oder kandierten Früchten, sinkt der Wassergehalt. Der osmotische Druck steigt so stark an, dass Keime nicht mehr wachsen können.

Pökeln und Salzen

Salz entzieht dem Lebensmittel Wasser und erhöht den osmotischen Druck ähnlich wie auch Zucker.

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