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Sterilisationsverfahren

Beispiel Milch

Abb.1
Milch in gesunden Kühen ist praktisch keimfrei

Milch ist ein ideales Beispiel für die zahlreichen Möglichkeiten, mit denen heute Lebensmittel mehr oder weniger keimfrei gemacht werden können - und die Nachteile, die die jeweiligen Verfahren mit sich bringen, wie Geschmacksveränderungen und Vitaminverlust.

Milch aus den Eutern gesunder Kühe (Rohmilch) ist zunächst keimfrei, wird aber schnell durch Bakterien, Hefen oder Pilze aus der Stallluft, von schmutzigen Zitzen oder aus den Melkgeräten besiedelt, die sich in diesem idealen Nährmedium schnell vermehren können. Schwangere, Kleinkinder, alte Menschen und Menschen mit Immunschwäche sollten diese Milch aufgrund ihres höheren Keimgehaltes nicht trinken.

Keimzahlen in verschiedenen Milchprodukten

Abb.2
Milchprodukte sind unterschiedlich lange haltbar

Rohmilch mit guter Qualität ist unbehandelt und enthält etwa zwei Millionen Keime im Milliliter - vor allem Milchsäurebakterien. Das klingt zwar viel, ist aber immer noch etwa fünfhundert Mal weniger als in einem verdorbenen Apfelsaft, der im Sommer nach zwei Tagen ohne Kühlung durchaus eine Milliarde Keime enthalten kann. Schlechte Rohmilch bringt es immerhin auf etwa zehn Millionen Keime pro mL. Diese Milch lässt sich im Haushalt durch einfaches Abkochen entkeimen und enthält danach noch etwa 100 bis 10.000 Keime.

Pasteurisierte Trinkmilch wird hergestellt, indem die Milch für 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt wird. Dabei wird die Keimzahl auf etwa 20.000 bis 500.000 Keime/mL gesenkt, so dass diese Milch gekühlt etwa fünf bis sechs Tage haltbar ist.

ESL-Milch ist ein neues Produkt mit längerer Haltbarkeit, das mit Ausdrücken wie "länger frisch", "längerfrische Milch" oder auch "extra lange haltbar" beworben wird. Die Abkürzung ESL steht für extended shelf life (längere Haltbarkeit), die mit 12 bis 21 Tagen bei 8 bis 10 °C zwischen der Haltbarkeit von pasteurisierter Milch (5 bis 7 Tage bei 8 bis 10 °C) und der von ultrahocherhitzter H-Milch (3 bis 6 Monate ohne Kühlung) liegt.

Im Vergleich zur H-Milch soll ESL-Milch auch einen besseren Geschmack und einen höheren Vitamingehalt aufweisen.

Ultrahocherhitzte Trinkmilch (H-Milch) wird für 1 bis 4 Sekunden auf etwa etwa 135 bis 143 °C erhitzt und danach sofort wieder auf 4 bis 5 °C abgekühlt. Durch diese Behandlung werden praktisch alle vermehrungsfähigen Keime getötet. Das starke Erhitzen reduziert aber auch den Gehalt an Vitaminen und verändert den Geschmack der Milch.

Nicht jede Milch schmeckt gut!

Abb.3
Nicht jede Milch schmeckt gut

Hitze macht Milch zwar haltbar, aber sie verändert auch Teile der gesunden Inhaltsstoffe und den typischen Geschmack. Wenn beispielsweise ESL-Milch verdirbt, wird der Geschmack nicht säuerlich wie bei pasteurisierter Milch, sondern eher bitter und muffig wie bei der H-Milch. Bei dieser Milch ist es daher schwierig festzustellen, ob sie bereits verdorben ist oder nicht.

Bei der H-Milch besteht das Problem zudem darin, dass durch das schnelle Erhitzen auf hohe Temperaturen viele wärmeempfindliche Vitamine zerstört werden.

Einige innovative Molkereien sind deshalb von herkömmlichen Konservierungsverfahren auf Mikrofiltration umgestiegen: Sie entkeimen die Milch über feine Keramikfilter. Das Produkt ist bei kühler Lagerung länger haltbar als herkömmliche Frischmilch - und behält dabei fast das Geschmacks- und Vitaminspektrum einer unbehandelten Rohmilch.

Übungsaufgaben

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