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Vergären

Abb.1
Weißkohl

Das Vergären von Lebensmitteln (Sauerkraut, Joghurtkulturen) durch zumeist lebensmitteleigene Keime erhöht den pH-Wert, so dass das Wachstum der meisten anderen Keime behindert wird. Milchsäurebakterien macht der pH-Wert nichts aus, was im Fall von Sauerkraut und bei angesäuerten Milchprodukten auch erwünscht ist.