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Tutorial MenueWellenoptikLerneinheit 13 von 23

Polarisation von Licht - Grundlagen

Über Joghurt und Milchsäuren

Den kryptischen Joghurtbezeichnungen auf der Spur

Übrigens können wir unser neu erworbenes Wissen über Polarisation bzw. optische Aktivität von Stoffen gleich einmal anwenden, um eines der kleinen alltäglichen Geheimnisse beim Einkauf im Supermarkt aufzuklären. Was will uns eigentlich ein Hinweis wie "überwiegend L(+)-Anteile enthalten" auf unserem Lieblingsjoghurt mitteilen?

Abb.1
Hinweise auf Joghurtprodukten

Die für die milchsaure Gärung (Fermentation) verantwortlichen Milchsäurebakterien gibt es in vielen unterschiedlichen Formen (Stämmen). So produzieren Bifidobakterien oder das Bakterium Streptococcus thermophilus rechtsdrehende Milchsäure, während andere wie der Lactobacillus bulgaricus linksdrehende Milchsäuren bilden. Der Drehsinn wird hierbei mit einem "+" (rechtsdrehend) bzw. einem "-" (linksdrehend) notiert.

L(+) bedeutet also, dass im Joghurt ein Lactobazillus vorkommt, der während der Fermentation rechtsdrehende (+) Milchsäure produziert. Diese entsteht hierbei in der L-Konfiguration, was bedeutet, dass die OH-Gruppe in der Fischer-Projektion auf der linken (lat. levis) Molekülseite liegt. Gegenteil davon ist die D-Konfiguration, bei dieser sitzt die OH-Gruppe in der Fischer-Projektion auf der rechten (lat. dexter) Seite des Moleküls. Die Konfiguration hat nichts mit dem Drehsinn des Moleküls zu tun!

Zwischen den beiden Formen der Milchsäure gibt es jedoch Unterschiede, was deren Verwertung in unserem Stoffwechsel angeht. Rechtsdrehende Milchsäure wird von unserem Körper hergestellt und dient als wichtige Energiequelle, z.B. für den Herzmuskel, und wird daher auch physiologische Milchsäure genannt. Übliche Milchsäurekulturen, wie z.B. die in Buttermilch enthaltenen, produzieren meist zu etwa 90 % rechtsdrehende Milchsäure, welche angeblich einen milderen Geschmack als die linksdrehende Variante aufweist. Linksdrehende Milchsäure wird dagegen dem Stoffwechsel ausschließlich über die Nahrung von außen zugeführt und deutlich langsamer verstoffwechselt.

Tipp
Eltern sollten darauf achten, dass Säuglinge während ihres ersten Lebensjahres die linksdrehende Milchsäure noch nicht verarbeiten können, die dann als Schadstoff im Körper verbleibt.

Ein letztes Wort soll noch über die verbessernde Wirkung der Milchsäurebakterien auf die Darmflora verloren werden.

Grundsätzlich ist hier die Idee, dass sich die Milchsäurebakterien im Darm ansiedeln und somit vor Erkrankungen durch andere Bakterien schützen. Studien scheinen diesen Effekt zunächst zu belegen. Jedoch sind auch kritische Stimmen zum Thema vorhanden, die den Herstellern solcher aktiv gesundheitsförderlicher Joghurts bloße Geldmacherei vorwerfen. Die Argumente dieser Seite stützen sich auf andere Untersuchungen (u.a. Langzeitexperimente), in denen keine gesundheitsförderlichen Effekte mehr beobachtet werden konnten.

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