Biochemie
Glutamat, das Anion der Aminosäure L-Glutaminsäure (Glu, E), ist der
wichtigste erregende Neurotransmitter im
zentralen Nervensystem und wirkt
so als Gegenspieler des GABA-Systems. Zusammen mit Dopamin hat Glutamat eine zentrale Funktion bei
Gedächtnisfunktionen und kognitiven Vorgängen. Aber auch Depressionen, Psychosen und
Manien stehen mit Abweichungen des Glutamat-Metabolismus in
Zusammenhang.
Siehe auch: Dopamin, γ-Aminobuttersäure
Lebensmittelchemie
Natrium-L-glutamat (NaOOC-CH(NH2)-(CH2)2-COOH, E
621) wird vor allem Fertigprodukten als Geschmacksverstärker
zugesetzt. Zur Verstärkung eines süßsäuerlich-salzigen Geschmacks bei
fleischhaltigen Gerichten werden 0,2-0,8 Gewichtsprozent Natriumglutamat zugesetzt.
Da es an spezifische Rezeptoren bindet, wird
die von ihm ausgelöste Geschmacksempfindung neben süß, sauer, salzig und bitter als
eigenständige, fünfte Geschmacksrichtung "unami" bezeichnet.
