Biochemie
Glutamat, das Anion der Aminosäure L-Glutaminsäure (Glu, E), ist der wichtigste erregende Neurotransmitter im zentralen Nervensystem und wirkt so als Gegenspieler des GABA-Systems. Zusammen mit Dopamin hat Glutamat eine zentrale Funktion bei Gedächtnisfunktionen und kognitiven
Vorgängen. Aber auch Depressionen, Psychosen und Manien stehen mit Abweichungen des Glutamat-Metabolismus in
Zusammenhang.
Siehe auch: Dopamin, γ-Aminobuttersäure
Lebensmittelchemie
Natrium-L-glutamat (NaOOC-CH(NH2)-(CH2)2-COOH, E 621) wird vor allem Fertigprodukten als
Geschmacksverstärker zugesetzt. Zur Verstärkung eines süßsäuerlich-salzigen Geschmacks bei
fleischhaltigen Gerichten werden 0,2-0,8 Gewichtsprozent Natriumglutamat zugesetzt. Da es an spezifische Rezeptoren bindet, wird die von ihm ausgelöste Geschmacksempfindung neben süß, sauer, salzig
und bitter als eigenständige, fünfte Geschmacksrichtung "unami" bezeichnet.
