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Fachgebiet - Biochemie
Stärke ist ein Kohlenhydrat, das von Pflanzen in Form von kleinen Körnern gespeichert wird. Mit Iod-Kaliumiodid-Lösung gibt Stärke eine blaue bis rotviolette Färbung. Sie besteht überwiegend aus den Polysacchariden Amylopektin (65 bis 80 %) und Amylose (15 bis 30 %). Beide Komponenten bestehen nur aus Glucose-Einheiten, wobei das Amylopektin aus verzweigten Polymermolekülen und die Amylose aus linearen Ketten besteht. Daneben enthält Stärke Wasser, geringe Mengen an Phosphorsäure (bis zu 0,2 %), Fette und Eiweiß. Sie ist unlöslich in kaltem Wasser, löst sich kolloidal in heißem Wasser und bildet einen Kleister, der beim Abkühlen erstarrt. Dafür ist das quellfähige Amylopektin verantwortlich.
- Tab.1
- Eigenschaften verschiedener Stärkesorten
| Sorte | Amylose-Gehalt in % (g/g) | Wasser-Gehalt in % (g/g) | Verkleisterungs-Temperatur in °C |
|---|---|---|---|
| Kartoffelstärke | 17 – 22 | 17 – 18 | 58 – 60 |
| Maisstärke | 0 – 42 | 10 – 15 | 63 – 70 |
| Reisstärke | 12 | 12 | 72 |
| Weizenstärke | 16 – 18 | 12 | 50 |
Siehe auch: Amylopektin
Lerneinheiten, in denen der Begriff behandelt wird
Biologisch abbaubare Polymere
40 min.
ChemieMakromolekulare ChemiePolymere
Diese Lerneinheit stellt die wichtigsten biologisch abbaubaren Polymere mit ihren Eigenschaften und ihrer Herstellung vor.