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StärkeZoomA-Z

Fachgebiet - Biochemie

Stärke ist ein Kohlenhydrat, das von Pflanzen in Form von kleinen Körnern gespeichert wird. Mit Iod-Kaliumiodid-Lösung gibt Stärke eine blaue bis rotviolette Färbung. Sie besteht überwiegend aus den Polysacchariden Amylopektin (65 bis 80 %) und Amylose (15 bis 30 %). Beide Komponenten bestehen nur aus Glucose-Einheiten, wobei das Amylopektin aus verzweigten Polymermolekülen und die Amylose aus linearen Ketten besteht. Daneben enthält Stärke Wasser, geringe Mengen an Phosphorsäure (bis zu 0,2 %), Fette und Eiweiß. Sie ist unlöslich in kaltem Wasser, löst sich kolloidal in heißem Wasser und bildet einen Kleister, der beim Abkühlen erstarrt. Dafür ist das quellfähige Amylopektin verantwortlich.

Tab.1
Eigenschaften verschiedener Stärkesorten
SorteAmylose-Gehalt in % (g/g)Wasser-Gehalt in % (g/g)Verkleisterungs-Temperatur in °C
Kartoffelstärke 17 – 2217 – 1858 – 60
Maisstärke 0 – 4210 – 15 63 – 70
Reisstärke 121272
Weizenstärke16 – 181250

Siehe auch: Amylopektin

Lerneinheiten, in denen der Begriff behandelt wird

Biologisch abbaubare PolymereLevel 240 min.

ChemieMakromolekulare ChemiePolymere

Diese Lerneinheit stellt die wichtigsten biologisch abbaubaren Polymere mit ihren Eigenschaften und ihrer Herstellung vor.