zum Directory-modus

PektinZoomA-Z

Fachgebiet - Biochemie, Lebensmittelchemie

Pektine sind Polysaccharide, die in Früchten, Wurzeln und Blättern von höheren Pflanzen sehr verbreitet sind. Sie bestehen überwiegend aus Ketten von 1,4-α-glycosidisch verbundenen Galacturonsäure-Einheiten, deren Säuregruppen zu 20 bis 80 % mit Methanol verestert sind.

Pektine kommen gelöst im Zellsaft und unlöslich als Calciumpektat in der Zellwand vor. Gewonnen werden sie durch Extraktion mit verdünnten Säuren vorwiegend aus den inneren Anteilen von Citrusfruchtschalen, Apfeltrestern oder Zuckerrübenschnitzeln.

Die wichtigste Eigenschaft der Pektine ist ihre Fähigkeit zur Bildung von Hydrogelen. In der Lebensmitteltechnologie werden sie als Lebensmittelzusatzstoff E 440 zur Herstellung von Obstgelees, Marmeladen und Konfitüren, Desserts, Puddings, Eiscremes und Einmachgut aller Art verwendet. In Pharmazie und Kosmetik dienen sie z.B. zur Stabilisierung von Emulsionen oder als Hüllenmaterial für Kapseln.