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HefenZoomA-Z

Fachgebiet - Mikrobiologie

Hefen (Sprosspilze) sind vorwiegend einzellige Pilze, die sich durch Sprossung (Knospung) oder Teilung vermehren. Die Familie der Saccharomycetaceae wird als "Echte Hefen" bezeichnet und gehört zur Klasse der Endomyceten (Hefepilze) in der Abteilung der Ascomyceten (Schlauchpilze). Es werden jedoch auch Entwicklungsstadien anderer Pilz-Abteilungen als Hefen bezeichnet, die z.B. im Zusammenhang mit Erkrankungen beim Menschen stehen (Dermatomykosen, Besiedlung des Darms durch Pilze der Gattung Candida).

Große Bedeutung für die Lebensmittelproduktion hat die Gattung Saccharomyces, deren Mitglieder sich auf einen Stoffwechsel spezialisiert haben, der auf Gärung beruht:

  • Saccharomyces cerevisiae, ihre obergärige Stämme (Bäckerhefe, Bierhefe) werden in der Herstellung von Hefeextrakten, Hefeteig-Backwaren, alkoholischen Getränken und der industriellen Ethanol-Produktion eingesetzt.
  • Saccharomyces ellipsoides, Weinhefen, werden ebenso wie Saccharomyces sake (Reisweinhefe) und Saccharomyces carlsbergensis (untergärige Bierhefe) speziell für die alkoholische Gärung genutzt.
  • Saccharomyces rouxii wird zur Herstellung von Soja-Produkten (Sojasauce, Miso) verwendet.

In speziellen Nährmedien können Hefen bestimmte Stoffwechselprodukte und Nährstoffe anreichern, die sie als Nährhefen interessant für die Ernährung von Mensch und Tier machen (Vitamin B-reiche Hefen, Selenhefe).

In der Biotechnologie lassen sich mit Hilfe von gegebenenfalls gentechnisch manipulierten Hefen gezielt biotechnologische und pharmazeutische Wirkstoffe, z.B. RNA, Enzyme oder Interferone gewinnen.

Siehe auch: Hefeextrakte , Saccharomyces cerevisiae

Lerneinheiten, in denen der Begriff behandelt wird

Prozess der FermentationLevel 160 min.

ChemieOrganische ChemieReduktionsreaktionen

Unter Fermentation versteht man die Kultivierung von Mikroorganismen in einem flüssigen Nährmedium in einem großtechnischen Maßstab und unter kontrollierten Bedingungen. In dieser Lerneinheit werden nach einer kurzen Einführung die einzelnen Schritte der Fermentation vorgestellt.