Fachgebiet - Biochemie

Abb.1

Glutamat

Glutamat, das Anion der Aminosäure L-Glutaminsäure (Glu, E), ist der wichtigste erregende Neurotransmitter im zentralen Nervensystem und wirkt so als Gegenspieler des GABA¹⁾-Systems. Zusammen mit Dopamin hat Glutamat eine zentrale Funktion bei Gedächtnisfunktionen und kognitiven Vorgängen. Aber auch Depressionen, Psychosen und Manien stehen mit Abweichungen des Glutamat-Metabolismus in Zusammenhang.

Siehe auch: Dopamin , γ-Aminobuttersäure

Fachgebiet - Lebensmittelchemie

Natrium-L-glutamat ($\text{Na}\text{O}\text{O}\text{C}-\text{C}\text{H}\left(\text{N}{\text{H}}_2\right)-{\left(\text{C}{\text{H}}_2\right)}_2-\text{C}\text{O}\text{O}\text{H}$, E 621) wird vor allem Fertigprodukten als Geschmacksverstärker zugesetzt. Zur Verstärkung eines süßsäuerlich-salzigen Geschmacks bei fleischhaltigen Gerichten werden 0,2-0,8 Gewichtsprozent Natriumglutamat zugesetzt. Da es an spezifische Rezeptoren bindet, wird die von ihm ausgelöste Geschmacksempfindung neben süß, sauer, salzig und bitter als eigenständige, fünfte Geschmacksrichtung "unami" bezeichnet.