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CaseinZoomA-Z

Fachgebiet - Biochemie

Casein ist mit einem Gehalt von 24 bis 28 g/L die wichtigste Eiweißfraktion der Kuhmilch. Es macht etwa 80 % des Gesamtproteins von Magermilch aus und ist der Proteinkörper des Käses. Casein besteht aus verschiedenen Komponenten, bei denen es sich ausnahmslos um Phosphorproteine handelt. Diese können mehrwertige Kationen binden, vor allem das in der Milch reichlich vorhandene Calcium.

Casein-Moleküle enthalten sowohl hydrophile als auch hydrophobe Aminosäure-Sequenzen. Sie besitzen daher amphiphilen Charakter und können Micellen bilden.

Casein wurde schon im Altertum als Bindemittel für Anstrichfarben oder als Leim verwendet. Mit Kalkmilch bildet Casein harte, wasserunlösliche Anstriche.